Cervelle de canut, recette pour Championnes de Grégory Cuilleron

Avec sa cuisine simple, généreuse, inventive et décomplexée, le chef Grégory Cuilleron, acteur lyonnais engagé et passionné, nous livre sa version d’un met bien connu des Gones. Cette « cervelle » de canut, plat 100 % lyonnais façon faisselle aux herbes, rend hommage à ce territoire chargé en gastronomie. Le tout avec gourmandise et fraîcheur.
Par Léa Borie
Extrait du magazine WOMEN SPORTS N°26 octobre-novembre-décembre 2022

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g de fromage blanc
• 1 gousse d’ail
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 échalotes
• 1 botte de ciboulette
• 4 cuil. à soupe de vin blanc
• 4 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge
• Sel, poivre

Pour accompagner la cervelle de canut :

• 4 tranches de pain
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail

Préparation de la cervelle de canut :

• Pelez et hachez l’ail. Pelez et ciselez les échalotes. Hachez la ciboulette. Mélangez tous les ingrédients de la cervelle de canut puis réservez au frais.
• Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Badigeonnez les tranches de pain d’huile d’olive et faites-les dorer au four pendant 5 minutes. Frottez-les avec la gousse d’ail pelée.
• Disposez la cervelle de canut dans des assiettes ou des verrines ; servez bien frais avec les tranches de pain grillées frottées à l’ail.

Idée d’accompagnement : petits légumes acidulés

• Pelez 8 petites carottes nouvelles en prenant soin de laisser 1 à 2 cm de fanes.
• Faites-les cuire à la casserole 2 minutes dans le jus de 2 oranges additionnées d’un verre d’eau.
• Réalisez une marinade : pelez 8 gousses d’ail et faites chauffer 1 L de vinaigre blanc, 50 cl d’eau, 1,2 kg de sucre, 2 cuillères à café de graines de coriandre, 4 feuilles de laurier et 2 branches de romarin. Lorsque le sucre est parfaitement dissout, portez à ébullition.
• Coupez 8 radis roses et 1 concombre en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur. Versez dessus la marinade encore chaude puis laissez mariner 4 à 5 minutes. Disposer ces légumes à côté de la cervelle de canut.

L’avis de Léa de Women Sports

En tant que Lyonnaise pure souche, comment ne pas m’arrêter sur la fameuse cervelle de canut ! Détrompez-vous sur la composition de ce plat : cette spécialité fromagère lyonnaise est une sorte de faisselle aux herbes bien particulière.

Ce met, qui appartient au patrimoine culinaire lyonnais et qui figure sur les cartes des Bouchons lyonnais, doit son nom à la révolte des canuts à Lyon, dans les années 1830. Il est dit qu’à l’époque, ces ouvriers des soieries peu fortunés remplaçaient la cervelle d’agneau ou de mouton, onéreuse, par ce met moins coûteux, appelé aussi « viande du pauvre ».

On ne reviendra pas sur la polémique du fromage pour la digestion du sportif. Néanmoins, le fromage blanc participe à une bonne reconstruction musculaire après effort, notamment pour sa teneur en protéines, mais aussi en calcium pour le squelette.

Pour aller plus loin en cuisine

Une recette extraite du livre de Grégory Cuilleron « Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? » aux Éditions Hachette Cuisine.