Il tient un restaurant 3* Michelin à Marseille, a lui-même été basketteur de haut niveau. Alexandre Mazzia fera partie du village olympique. Il a été retenu pour proposer quelques recettes en marge des compétitions aux 15 000 bouches sportives, aux côtés du partenaire Sodexo Live!. Il nous présente l’une d’entre elles : « la Pommade de pois chiches herbacés, petits pois, lait de poissons fumé », une bombe en matière de protéines, de minéraux et de vitamines. Accrochez-vous pour la réalisation haletante de ce plat de haute volée !
Avec Léa Borie, Extrait de Women Sports magazine n°32 avril-mai-juin 2024 spécial Paris 2024 dernière ligne droite
Les ingrédients pour 4 personnes
- 215 g de pois chiches cuits
- 20 g huile d’ail
- 70 g de jus de citron
- du sel
- 1 tête d’ail
- 40 g d’huile de pépin de raisin
- 40 g de petits pois crus
- 250 g de beurre
- 4,2 g de beurre noisette
- 100 g de betterave crue
- 2 g de beurre noisette
- 30 g de lait
- 0,20 g de poudre d’arôme fumé
- Une pincée de galanga, de cumin et de gingembre en poudre
Préparation de la recette d’Alexandre Mazzia
> Houmous
- Prendre les pois chiches cuits, mixer 2 minutes avec l’huile d’ail, 30 g de jus de citron et 2,8 g de sel.
- Mettre en poche.
> Huile à l’ail
- Mixer l’ail avec l’huile de pépin de raisin et filtrer.
> Petits pois
- Blanchir les petits pois crus 2 minutes 30.
- Mixer avec une pincée de sel et 2,2 g de beurre noisette.
> Beurre noisette
- Couper 250 g de beurre en morceaux, mettre dans un rondeau à feu bas et laisser colorer jusqu’à obtenir une couleur noisette.
- Une fois coloré, enlever du feu et passer au chinois étamine afin de bien lisser et mettre en poche.
> Betterave fumée
- Envelopper les betteraves crues dans du papier d’aluminium, disposer dans un gastro aluminium avec gros sel au fond.
- Cuire au four à 180°C 40 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Une fois cuites et refroidies, éplucher les betteraves et couper en morceaux de 8 cm.
- Disposer les betteraves à plat dans un gastro alu.
- Bien brûler avec un chalumeau et une fois que c’est prêt, rajouter dans le mixeur.
- Mixer tous les ingrédients à l’intérieur (les épices de galanga, de cumin et de gingembre en poudre, une pincée de sel et le fumé).
- Une fois fini, passer au chinois étamine et mettre en poche.
> Lait fumé
- Mettre le lait, la crème et le haddock à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition puis arrêter et laisser infuser 10 minutes en recouvrant la casserole de papier film.
- Mixer le lait fumé à vitesse 10 durant 4 minutes à 70°C.
- Passer au chinois et mettre en siphon avec 4 cartouches de gaz.
> Huile de piment
- Mettre 100 ml d’huile de pépin de raisin dans une cuve du Thermomix.
- Rajouter 25 g de piment d’Espelette en poudre et mixer environ 6 minutes à 30°C.
> Pectine citron
- Rassembler dans une casserole 40 ml de jus de citron, 1,5 g de pectine NH, 0,3 g de sucre blanc, et porter à ébullition.
- Puis avec un bamix, mixer le tout 30 secondes.
- Passer au chinois et mettre dans un contenant au frais.
- Une fois l’appareil pris, couper en morceaux, passer au passoir.
- Mettre dans un cul de poule et travailler avec un fouet.
- Mettre en poche.
> Anneaux de pain olympiques
- Trancher le pain aux céréales à une épaisseur de 0,5 cm.
- Emporte-piècer avec des emporte-pièces ronds de différentes tailles (3 cm, 4 cm, 5 cm de diamètre) puis ré-emporte-piècer au centre, avec un emporte-pièce (1 cm de diamètre) pour obtenir des cercles d’1 cm d’épaisseur.
- Une fois les cercles obtenus, huiler avec un pinceau 2 silpat et les disposer dessus. Recouvrir avec le 2e silpat par-dessus.
- Placer entre 2 plaques de four et cuire à 180°C pendant 15 minutes à sec.
- Une fois cuits, disposer sur du sopalin pour absorber le surplus de matière grasse.
> Dressage
- Pocher 50 g de houmous de pois chiches au centre de l’assiette en forme de boule.
- Rajouter par-dessus 4 g de pommade de petits pois, 3 g de pectine de citron et 4 g de pommade de betterave fumée en faisant des petits points par-dessus l’houmous.
- Rajouter 5 anneaux de pain à la verticale pardessus, sur la pommade puis rajouter des fleurs du moment.
- Rajouter 10 g de lait fumé autour du dressage central et rajouter des petits points de sel de piment.
L’avis de Léa Borie de Women Sports
Du haut de son mètre quatre-vingt-quinze dans ses cuisines, cet athlète de haut niveau de la gastronomie vit son métier comme un sport collectif. Et sa recette de pommade aux multiples étapes le prouve une fois encore. En termes nutritionnels, le pois chiche, star de la recette, apporte son lot d’énergie et de protéines végétales. La betterave est un légume racine riche en nutriments et le haddock, riche en oméga 3, est un poisson aux vertus antioxydantes intéressantes.
Éclairage : Interview du chef du restaurant AM*** par Alexandre Mazzia
« J’ai eu carte blanche pour composer mes recettes afin de représenter la gastronomie française. On s’est prêté au jeu avec des recettes identitaires qu’on a composé pour les plus grands athlètes du monde. On fait confiance à la véracité de mon travail, c’est un privilège qui n’arrive qu’une fois dans une vie. Je ne suis pas dans la démonstration d’être le meilleur mais pense être dans la maîtrise, dévoué à ça. Cette recette est spontanée, gourmande, pour offrir aux athlètes un moment d’évasion, une parenthèse enchantée sans la balance et les kilocalories. On y retrouve la rigueur sportive dans la composition, la répétition, la précision, la passion, la pugnacité, l’anticipation… Ces mots-là sont des leitmotivs au quotidien pour moi. On a cherché aussi à mettre en avant une traçabilité sans faille, des artisans, des produits comme le pois chiche, qu’on a rarement l’habitude de déguster et qui sort des sentiers battus. »
Pour aller plus loin
Alexandre Mazzia propose d’autres recettes au Village olympique. Parmi celles-ci, on salue le merlu de nos côtes, aux épices et tapioca au bouillon végétal, le riz noir à la réglisse, égrené de bœuf aux agrumes et cébettes ou encore les aubergines rôties comme un caviar, noix de cajou, abricots à la mélasse ! Prêt à les tester en direct de vos fourneaux ?
